Cervo Arrosto

Per la selvaggina schiacciare le bacche di ginepro, le foglie di alloro, i grani di pepe e il pepe in un pestello. Strofinare questa miscela nella carne e lasciarla riposare (fuori dal frigorifero) per circa 1 ora. Preriscalda il forno a 180 ° C (350 ° F).
Nel frattempo mettete gli ingredienti della salsa in una casseruola, tranne il burro, sale e pepe e portate a bollore. Cuocere delicatamente fino a ridurre a circa 200 ml (7 fl oz). Passare il liquido al setaccio e rimetterlo nella padella. Aggiungere il burro e scaldare finché non si scioglie nella salsa. Assaggia il sale e il pepe. Tenere al caldo durante la cottura della carne di cervo.
In una padella fate scaldare il burro e l'olio e, non appena il burro inizia a schiumare, mettete la selvaggina nella padella e fatela rosolare velocemente su tutti i lati, sigillando il brodo. Trasferire la carne su una teglia da forno e cuocere per circa 10 minuti (se la carne di cervo pesa circa 600 g, calcolare il tempo di cottura in base a 15 minuti per chilogrammo (2 libbre 3 once) per il raro e 20 minuti per chilogrammo per il raro).
È importante far riposare la carne il tempo in cui l'avrete cotta in forno, avvolta leggermente in carta stagnola per tenerla al caldo.
Tagliate la carne a fettine, adagiatela su un piatto caldo e cospargetela di sale grosso. Versare sopra un po 'di salsa, mettendo il resto in una ciotola per servire successivamente.