Roast Shorthorn Beef con Kawakawa

Riscaldare il forno a 180 ° C.
Per fare lo sfregamento pepato, macinare grossolanamente il pepe, il sale e l'aglio usando un mortaio e un pestello. Trasferisci la miscela di spezie in una ciotola con gli ingredienti rimanenti e mescola bene per unire.
Per il kumara, scaldare l'olio in una grande padella a fuoco alto. Aggiungere il kumara e condire con sale. Cuocere per 2 minuti, girando, fino a quando inizia a colorare. Metti la teglia in forno per 30 minuti finché il kumara non è dorato e tenero. Condisci il kumara con il miele e mescola per ricoprire, quindi rimetti il ​​kumara nel forno per altri 30 minuti. Quando è pronto per servire, condisci il kumara con la persillade (vedi sotto).
Nel frattempo, segna il tappo grasso della picanha in uno schema incrociato. Scaldare l'olio in una grande padella resistente al calore a fuoco alto. Condisci la carne con sale. Rosolare la carne, con il lato grasso rivolto verso l'alto, per circa 5 minuti, girandola, fino a doratura. Mettere le carote e la cipolla nella padella e adagiarvi sopra la carne. Spennellate bene la carne con la salsa pepata. Cuocere in forno per 25-35 minuti o fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 50 ° C per medie-rare. Togliere la carne dalla padella e metterla su una teglia. Coprite con carta stagnola e lasciate riposare per 15-20 minuti.
Per fare lo Yorkshire pudding, sbatti le uova, il latte e un pizzico di sale fino a che liscio. Setacciare la farina e frullare fino a quando non sarà ben amalgamata. Filtrare il composto attraverso un setaccio fine in una grande brocca. Coprite con pellicola e mettete da parte a riposare per 30 minuti. Riscaldare il forno a 220 ° C ventilato. Versare l'olio in una tortiera da 20 cm e infornare per 10 minuti o fino a quando sarà molto caldo. Senza rimuovere la teglia dal forno, versare la pastella nell'olio nella padella calda e cuocere per 25 minuti fino a quando lo Yorkshire pudding non sarà gonfio, dorato e cotto. Sfornare con cura e scolare l'olio in eccesso. (Se lo desideri, puoi usare una teglia per muffin per preparare singoli Yorkshire pudding invece di uno grande.)
Per la persillade, unire gli ingredienti in una ciotola e mettere da parte.
Per fare il sugo, utilizzando un cucchiaio di metallo, rimuovere l'olio in eccesso dalla teglia e scartare. Metti la padella a fuoco medio-alto. Aggiungere la farina e mescolare per ricoprire. Schiacciare delicatamente le verdure e cuocere per 6-8 minuti fino a doratura. Sfumare con un terzo del brodo di manzo, raschiando il fondo della padella con il cucchiaio. Aggiungere il brodo rimanente e gli eventuali succhi a riposo e cuocere per altri 1-2 minuti finché non si riscaldano. Filtrare con un colino fine in una ciotola resistente al calore. Spingi delicatamente i succhi nella ciotola. Condire con sale e mescolare con l'aceto di sherry.
Servire la carne con il kumara, il budino dello Yorkshire, il sugo e le foglie croccanti di kawakawa.